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|  Recettes traditionnelles de Mustafapasa, Cappadocia |  Les recettes ci-dessous ont été recuillies à Mustafapasa, un village charmant et historique en Cappadoce. Comme beaucoup de villes d'Anatolie centrale, Mustafapasa avait une large population grecque au temps de l'empire ottoman. A l'époque les Turcs et les Grecs vivaient en harmonie ensemble, le son de clôches de l'église se mêlant à l'appel à la prière. Appelée Sinasos au temps des résidents grecs ottomans, elle continue encore d'être appelée ainsi par les gens du coin.
Après le Traité de Lausanne et l'échangé des populations grecques et turques en 1924, les nouveaux arrivants à Mustafapasa étaient majoritairement macédoniens de la ville de Salonique (aujourd'hui en Grèce). Ils ont amenés leurs recettes avec eux et aujourd'hui encore ils sont transmis de génération en génération. Ces recettes sont connus sous les nom de recettes de muhacir ou réfugié et font partie de l'héritage culturelle très riche de Mustafapasa.
Un grand merci à Birol Malçok pour nous avoir permis d'utiliser ses superbes photos.
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Comment faire du pain dans un four traditionnel en pierre (tandir) | |
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Compote d'abricots |  2 tasses abricots
2 tasses pekmez (mélasse de raisin)
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de poivre noir
100g noix écrasées
1 tasse d'eau
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Saupoudrer de noix écrasées. Servir chaud ou froid. |
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Koripoparani |  1 kg yufka (pâte à filo)
1 poulet
1 tasse de noix écrasées
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de poivre de Cayenne
Faire boullir le poulet dans beaucoup d'eau. Séparer les feulles de yufka et déchirer en morceaux. Dépiauter le poulet et couper le chaire en morceaux. Mettre dans un plat bien huilé. Saupoudrer de noix écrasées et verser 2 tasses d'eau bouillante sur le poulet et yufka. rajouter des morceaux de poulet. Verser le beurre fondu par-dessus et saupoudrer de poivre de Cayenne. Mettre au four très chaud et servir chaud. |
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Mileçnik (dessert) |  Dans une casserole, mettre 8 tasses de farine, 8 tasses de sucre, 8 oeufs et 8 tasses de lait. Porter à ébullition et verser dans un plat bien huilé. Mettre dans un four pre-chauffé à 200°C jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Servir lors des grands évènements familiaux. |
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Muhacir Boregi |  Dans un grand saladier, verser 8 tasses de farine et y faire un puits. Délayer une petite cube de levure dans de l'eau chaude et ajouter à la farine. Bien pétrir et laisser reposer pendant 1 heure à 1 heure 30.
Pour la farce, hacher finement 500g de choux rouge (en saumure) et le faire revenir dans 2 c. à soupe d'huile d'olive avec une c. à soupe de paprika. Laisser refroidir.
Diviser la pâte en 2. Diviser la première moitié en 7 morceaux. Abaisser chaque morceaux de pâte pour obtenir des ronds fins la taille d'une grande assiette. Dans un grand plat bien huilée poser chaque rond badigeonnant chaque rond d'huile d'olive. Etaler la farce sur les 7 ronds superposés. Répéter le processus avec la pâte restante. Garnir le dessus avec 2 c. à soupe de yaourt mélangées avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Traditionnellement ce plat est cuit sur un grand plat rond métallique dans un four à bois en pierre encastré dans le sol, mais vous pouvez le mettre dans un four modern pré-chauffé à 250°C. Une fois cuit, enlever le plat du four, verser une tasse d'eau tiède par dessus et couvrir. Laisser reposer 5 minutes. Servir chaud.
Vous pouvez remplacer le choix en saumure par une farce de votre choix (épinards, viande hachée, fromage, noix, potiron ou poireaux). |
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Maznik / Fasülnik |  1 kg yufka (pâte à filo)
1 oeuf
250 g yaourt
250g fromage
2 c. à soupe huile d'olive
Mélanger la yaourt et le fromage avec l'oeuf. Placer les feuilles de pâte une à une sur un plat bien huilé en alternant une feuille de pâte avec un peu de mixture oeuf, yaourt, fromage. Badigeonner d'huile d'olive et mettre dans un four très chaud (250°C) pendant 40 à 45 minutes.
Avec une garniture au fromage, ce plat s'appelle Maznik, avec une garniture de haricots blancs il s'appelle Fasulnik et aux lentilles il s'appelle Lejçalnik. |
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Tranenik (dessert) |  Ce dessert est préparé avec 500g de farine de maïs et 1 kg farine de blé. Mélanger la farine et un peu de sel avec de l'ayran (petit-beurre). La texture devrait ressembler à de petites perles. Laisser sécher dur un plat huilé. Mélanger avec 2 c. à soupe de beurre, 2 tasses d'eau chaude, 1 tasse de petit-beurre. Dans un four en pierre traditionnel ou dans un four moderne préchauffé à 250°C, faire cuire 40 minutes. Servir tiède avec du pekmez (mélasse de raisons). |
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Mamliga (dessert) |  Faire une pâte en "perles" comme dans la recette pour Tranenik ci-dessus. Dans une casserole bien huilée, mélanger la pâte avec de l'eau bouillante et 2 c. à soupe de beurre. Saupoudrez de sucre et servir très chaud. |
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